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Der Beruf des Bäckers - ein neues Bild entsteht, weil man auch als Quereinsteiger seine Heimat finde

Aktualisiert: 9. Okt. 2023


Für Lukas Gatterer hat die Verbindung zur Bäckerei schon früh angefangen. Schließlich besteht die Bäckerei Gatterer schon seit 3 Generationen und Lukas ist in, neben und um die Bäckerei herum aufgewachsen.


Quereinstieg Bäckerberufe im Pustertal Bäckerei Gatterer

Heute auch mit seinem Meister ist er ein Alleskönner - er kann auch jeden ersetzen, wenn ein Mitarbeiter im Urlaub ist.

Alleskönner braucht es jedoch nicht immer.

„Nicht jeder Bäcker ist zum Mischer geboren. Der andere hat bessere Fähigkeiten beim Aufmachen des Teiges und der andere wiederum beim Schießen!“

Was es mit dem Schießen auf sich hat, folgt in den kommenden Zeilen…


Bei den Gatterers wächst jeder in seinen Teilbereich hinein. Jeder wird darin gefördert, was der Mitarbeiter will und worin er eine gute Fähigkeit, ein gutes Gefühl hat.


Als Bäcker muss man den Teig lesen können. Man spricht auch von gutem Handgefühl. Denn man erfühlt, ob der Teig perfekt ist, ob es noch etwas braucht und was genau.

Ist er zu kalt, zu warm, zu fest, zu weich. All das ist Erfahrungswissen eines Bäckers, ist aber auch eine Fähigkeit, die einem irgendwie angeboren ist.

„Die feinen Unterschiede noch besser zu verstehen, das ist Erfahrungswissen, aber den Teig überhaupt lesen zu können, das können die einen, die anderen nicht. Bei uns Gatterers ist das wohl familiär angelegt. Ich kann das, der Papa kann das, der Opa konnte es. Dann sagt man sprichwörtlich: Er hat die Hand dafür.“, berichtet Lukas Gatterer.


Mischer, Tafelarbeiter oder der Ausbäcker am Ofen - das sind alles Möglichkeiten als Quereinsteiger

Gerade am Ofen musste man früher sehr viel im Gefühl haben, ob man das Brot „schießen“ kann.

Sprich, ob es fertig ausgebacken ist, ob es noch etwas braucht, ohne dabei zu trocken zu werden, oder verbrannt zu schmecken.

Hier hilft den Gatterers die Technik: „Die Kombination aus unserer Langzeitführung und modernen Geräten entlastet den Ofenbäcker. Denn da kann mit genauen Zeiten heute fast nichts mehr schiefgehen.“

Mehr Verantwortung hat der Mischer

Neben der fixen Rezeptur gilt es auf Temperatur, auf Luftfeuchtigkeit, auf die Mehlcharge zu achten. Hier ist die Kunst, den Zeitpunkt nicht zu überschreiten, dass der Teig übermischt, wurde. Dann würde er seine Spannkraft verlieren.


Der Tafelmann ist fürs Aufmachen zuständig

Der Anteil der Handarbeit, also das finale Formen der Laibe ist bei den Gatterers noch sehr hoch. Das Feingefühl ist Lukas Gatterer wichtig und hier ist man mit seinem Endprodukt in Kontakt. Das ist etwas ganz anderes als mit Maschinen.


Jeder kann diese Teilbereiche erleben und sich bei uns und durch uns innerbetrieblich weiterbilden - auch ohne fertige oder angefangene Lehre in diesem Bereich.

Wer gerne mit echten Lebensmitteln arbeitet und vielleicht auch durch privates Kochen ein Gefühl dafür hat, Lebensmittel „lesen“ zu können, zu „verstehen“, der wird das in der Bäckerei auch erleben können. Körperlich hart ist die Arbeit nur mehr in wenigen Bereichen.


Wir sagen immer: „Wer die Hand hat, der kann bei uns viel lernen, wenn er will.“, so Lukas Gatterer.

Echtes Handwerk erlebt in vielen Bereichen auch eine Art Renaissance. Menschen merken wieder, dass sie etwas Echtes machen wollen. Dafür steht das Bäckerhandwerk wie kein anderes. Nur es wissen eben wenige, dass man als Quereinsteiger eine echte Chance hat.









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