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Traditionsbewahrende Innovation ist möglich


Wer nicht mit der Zeit geht, wird irgendwann mit der Zeit gehen.

Ein Handwerk bewahren, heißt heute dennoch, sich für Innovationen zu öffnen.


Die Gatterer Brüder sind sich ihrer Verantwortung sehr bewusst und wägen genau ab.


Matthäus Gatterer Lukas Gatterer Bäckerei Gatterer

Qualität, Qualität, Qualität - diese steht über allem. Jede Innovation muss sich daran messen lassen, ob die Qualität erhalten bleibt oder verbessert werden kann.

Viele technische Geräte könnten angeschafft werden, lassen aber auch das Qualitäts-Niveau sinken. Ist dies absehbar, wird nicht investiert.


Innovation heißt auch bewusst zurück zum Ursprung

Früher gab es einen hohen Anteil an Fertigbackmischungen. Heute kommen die Mehle und Zutaten einzeln und die Mischungen werden nach hauseigenen, z.T. sehr alten wieder entdeckten Rezepturen selbst gemischt. Das macht eindeutig mehr Arbeit. Man könnte es sich auch leicht machen, aber wo bliebe dann die Einzigartigkeit? Hier stechen Geschmack, Ursprung und Individualität den bewusst in Kauf genommenen Mehraufwand.


Technik bietet Hilfe für Quereinsteiger und damit der Schaffung von Arbeitsplätzen.

Das sog. Aufmachen, also die Formgebung von Teigen ist Teil der Bäcker-Lehre, um Quereinsteigern den Einstieg zu erleichtern, gibt es technische Hilfen, die die Formgebung übernehmen, ohne dabei die Qualität und den Geschmack des Brotes zu beeinträchtigen.

Dennoch ist der Anteil von Hand aufgemachter Brote bei den Gatterers sehr hoch: Brezen, das Schüttelbrot und viele Brotlaibe werden händisch verarbeitet. Kastenformen oder Brote aus dem Gährkörbchen können technisch unterstützt werden.


„Die Maschinen müssen zu uns passen, nicht wir passen uns den Maschinen an.“, erklärt Lukas Gatterer.
„Maschinen greifen tief in Arbeitsprozesse ein. Manche Maschinen würden uns dazu zwingen, eine bewährte Rezeptur hinter uns zu lassen oder Qualität im Geschmack einbüßen zu müssen. Das geht dann nicht. Dann kommt uns die Maschine nicht ins Haus.“

Die Mitarbeiter wirken aktiv mit: Der Mischer Josef und Lukas arbeiten Hand in Hand

Auch das ist Innovation, dass die Gatterer Mitarbeiter durch ihre Eigenverantwortung Ideen und private Recherchen mit einbringen.

„Mit Josef kann ich auf Augenhöhe zusammenarbeiten. Wir tüfteln gemeinsam, recherchieren und wissen beide, wie wir ticken und was es für den Betrieb braucht.“

Innovation jenseits von Maschinen

Auch Rezepturen liegen immer wieder auf dem Prüfstand. Heute reizen Lukas Gatterer zum einen Abläufe zu finden, die eine gesunde Effizienz in den Betrieb bringen, ohne dabei die Menschlichkeit zu verlieren. Zum anderen die Rezepturen: „Beim Thema Weißbrot reizt mich einiges zu verbessern. Da geht es mir um geschlossene Kreisläufe und Ressourcenschonung. Das ist dann schon immer wieder spannend.“


Innovation für planbarere Produktion

Viele Veränderungen sollen dahin gehend wirken, die Mitarbeiter bei Spitzenbelastungen mehr und mehr zu entlasten.

So wurde unter anderem im Bereich der Kühlung und Schockgefrierer investiert. Das erleichtert planbare Produktionen und zwingt immer weniger dazu, dass zu Peak Zeiten, die Mitarbeiter mehr, länger und gehetzter arbeiten müssen, sondern sich die Produktion im allgemeinen entspannt. Nach dem Credo:


„Wenn die Innovation zu uns passt, dann machen wir es. Wenn wir uns der Innovation anpassen müssen, dann nicht.“, so Lukas Gatterer.


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