Wenn langsam ab September die Kastanien ihre Früchte fallen lassen und Kinder fröhlich Kastanien sammeln, so beginnt auch in der Bäckerei Gatterer die Produktion von süßen Kastanien-Schmankerln.
In der Theke zu finden sind dann Kastanienherzen, Kastanien-Schnitten und die Kastanientorte.
Bis Ende November ist die heiße Zeit der Herzen, Kastanien-Torten und Kastanien-Schnitten bei den Gatterers.
Schnitte gleich Torte?
Nein, es sind die kleinen, aber feinen Unterschiede, die es ausmachen. Die Schnitte ist parallel zum Kastanienaroma etwas sahniger und cremiger, die Torte bietet noch mehr Kastaniengenuss.
Finalisiert wurde die Rezeptur beider Varianten von Matthäus Gatterer.
„Entstanden sind beide Rezepturen durch bekannte Einzelkomponenten. Wir haben es auch mal mit Mandeln probiert, aber die Kombination aus Walnussbiskuit und Marzipan war einfach die beste am Ende.“
Hochwertige Walnüsse, edles Kastanien Mus aus der Schweiz und Marzipan brauchen viel Finesse eines Konditors, so dass das Endergebnis zwar nicht nur nussig schmeckt, sondern dennoch eine cremige, sahnige und saftige Konsistenz hat: eine genussvolle Runde Sache auf der Gabel.
Kastanien-Herzen brauchen bis heute viel Handarbeit
Sie werden von Hand geformt, abgekühlt, um bereit zu sein für die Schokoladenglasur. Danach werden sie erneut gekühlt. Das macht keine Maschine. Viele Schritte und viel Zeit dazwischen bis die handgemachten Herzen am Ende in der Theke ausliegen.
Auch die Herzen erreichen langsam im November ihren Jahreshöhepunkt, denn dann klopfen schon die Gatterer Weihnachtskekse an.
Der Genuss von Kastanien-Torten ist traditionell nicht nur im Pustertal und in Südtirol im Allgemeinen bekannt, auch in Graubünden, in der Steiermark, zum Teil in Spanien und in Italien werden Kastanien vielerorts für Süßspeisen verwendet. In Graubünden ist die Rezeptur etwas schlichter und wird eher als Kuchen auf Mürbteig Basis genossen. Die Hauptregion eines der größten Kastanienselven befindet sich im Schweizer Kanton Wallis.
In Südtirol werden die Kastanien zu eher sahnigen Torten verarbeitet und der Boden ist lockerer.
Einige Rezepturen arbeiten mit Kastanienmehl, Matthäus Gatterer favorisiert die Variante mit Mus.
Früher bäuerliche Kost
Kastanien, Maroni oder „Keschtn“, wie man in Südtirol sagt, waren seit jeher wesentlicher Bestandteil der bäuerlichen Kost. Neue ernährungswissenschaftliche Erkenntnisse bestätigen den Wert der Kastanien: Reich an Stärke, aber auch an Nährstoffen und Vitaminen, beeinflussen sie u.a. den Serotonin-Spiegel (das sogenannte „Glückshormon“) im Körper positiv. Zudem sind Kastanien pur genossen glutenfrei und somit auch für Allergiker bestens geeignet.
Feste in der Region Südtirol rund um die Erntezeit der Kastanien
In Südtirol stehen die Kastanien saisonal und traditionell im Mittelpunkt zahlreicher Veranstaltungen und Events: Berühmt sind etwa die „Keschtnriggl“ genannten Kastanientage in Völlan, Tisens und Prissian im Oktober oder die Kastanienwochen im Eisacktal von Mitte Oktober bis Anfang November mit geführten Wanderungen, Konzerten, Kabarett und vielen kulinarischen Schmankerln. Ebenso werden in Kaltern von September bis November auf dem Bauernmarkt am Marktplatz Kastanien gebraten und verkauft.
Pur und geröstet über Feuer genießen die Kastanienzeit die einen, cremig und gabelfertig als Torte oder Schnitte genießen sie die anderen.