Sie ist heiß begehrt, frisch geerntet oder sogar selbst gepflückt ein Liebling für viele - so auch in der Konditorei bei den Gatterers.
Die Erdbeere kommt vom Obstlieferanten aus der Nachbarschaft.
Saisonal und regional - man kann die Felder sogar bei einem Spaziergang sehen, das schafft Vertrauen in das Produkt. Die Konditorei kann schnell und flexibel beliefert werden. Das sind die wichtigen regionalen Partnerschaften, auf die die Gatterers zählen.
Geschmacklich intensiv - die Bergerdbeere - Erdbeersaison in Tirol
Hier aus der Region stammend sind die Erdbeeren intensiver im Geschmack, da sie aufgrund des Klimas hier langsamer wachsen. Das tut dem Geschmack richtig gut.
Dennoch ist jede Ernte höchst variabel im Geschmack:
War es warm oder kalt in der letzten Woche? Wie lange hat die Sonne geschienen und hat es vielleicht viel geregnet? All das schlägt sich sofort auf den Geschmack der Erdbeere nieder. Wer selbst Erdbeeren sammelt, kennt das sehr gut und versucht auch für sich privat den richtigen Zeitpunkt abzuwarten, wann man aufs Feld zum Pflücken geht.
Die Erdbeere ist keine günstige Zutat in der Gastronomie im Allgemeinen und so auch nicht für die Konditorkunst.
„Wir verzichten bei der Verwendung von Erdbeeren komplett auf Aromazusatzstoffe. Wir verwenden weder künstlich-synthetische noch naturidentische Aromen bei Erdbeeren.“, so Matthäus Gatterer. „Wir arbeiten rein mit dem natürlichen Aroma der Erdbeere, die wir vom Feld bekommen.“
Das erhöht das Risiko. Denn die Erdbeere ist nicht günstig, sollte schnell verarbeitet werden und jede Lieferung kann schwanken.
Doch das Ganze künstlich auszugleichen ist nicht die Philosophie von Matthäus Gatterer. Die Erdbeere ist ein natürliches Produkt. Mit der Sorgfalt und Demut wird sie auch behandelt.
Bei Schwankungen beispielsweise im Wassergehalt der Erdbeere oder der Süße ist immer wieder aufs Neue Kreativität gefragt, um das Beste aus der Beere herauszuholen, ohne dabei künstlich zu tricksen.
Frische Erdbeeren kommen in die Erdbeereis-Produktion, werden für belegte Erdbeerkuchen verwendet und finden vielfältigen Einsatz in der Konditorei Gatterer.
Für die Produktion von Erdbeereis ist das Aroma entscheidet. Seine Kinder lieben das Erdbeereis und die Kreation vom Papa, dicht gefolgt von Nutella Eis, erzählt Matthäus Gatterer.
Die Erdbeerzeit erinnert stets an das eigene Sammeln in Kindertagen.
Das machten Lukas und Matthäus Gatterer natürlich auch. Im Frühsommer und Sommer damals bei der Tante, die nah am Wald lebte. Dann wurde „Jagd“ aufgenommen auf Walderdbeeren. Natürlich viel kleiner als die Erdbeere vom Feld war die Ernte etwas mühsamer. Es dauerte länger, bis das Körbchen voll wurde, aber der noch intensivere Geschmack war das Abenteuer jedes Mal wieder wert.