top of page

Gatterer Brot - braucht Zeit

Aktualisiert: 24. März 2023


Verschiedene Arten von Brotlaiben in Regalen angeordnet

Aus der Region für die Region:

Als ursprüngliche Bäckerei mit den Erweiterungen zur Konditorei und Eismanufaktur hat sich natürlich unser Bedarf weit über Mehl und Hefe hinaus entwickelt.

Soweit es geht, beziehen wir direkt und regional von Partnerbetrieben wie der Webermühle, wo wir unser Mehl beziehen, oder wir arbeiten mit regionalen Lieferanten zusammen.

Die Eier bekommen wir von Geflügelhof Anker.

Für uns war schon immer klar, dass wir so weit wie es geht lokal unsere Rohstoffe beziehen und soweit es geht regional zusammenarbeiten.

Das Besondere: Die Langzeitführung

Langzeitführung bedeutet im Allgemeinen, dass dem Brotteig mehr Gehzeit zugestanden wird.

In vielen Bereichen gilt nach wie vor das Motto schneller, höher, weiter - vor allen Dingen schneller.

Auch zur Lehrzeit der Gatterer Brüder gab es vorwiegend noch die direkte Teigführung. D.h. der Teig war nach 2 Stunden zu fertigem Brot verarbeitet. Damit in der schnellen Zeit dir Textur aufging wurde dies vorwiegend durch eine erhöhte Beigabe von Hefe ermöglicht.

Auch technische Hilfsmittel wie Enzyme sind heute Gang und gebe, wenn man Zeit einsparen will.


Gutes Brot braucht Zeit

Wir haben uns wieder unserer Wurzeln erinnert und was wirklich gutes Brot ausmacht.

Neben den guten Grundzutaten ist es die Zeit, die man dem Teig gewährt.

Konkret heißt bei den Gatterers die Langzeitführung: Teig wird am Vortag angesetzt werden dann bei Minusgraden gekühlt und im Anschluss ganz langsam über 24h auf Temperatur gebracht.


Vorteile:

  • Frische

  • Besseres Aroma

  • Intensiver Geschmack ohne Geschmacksverstärker

  • Länger haltbar

  • Statt 4-6% Hefeeinsatz, Hefereduktion auf 0,2-1% Hefe maximal

  • Bekömmlicher

Geschlossene Kreisläufe

Eine alte Tradition wurde wieder belebt bei den Gatterers - die Wiederverwendung von Restbrot.

Wenn im Tagesgeschäft Brote übrigbleiben, dann sind einige Sorten gut dafür verwendbar, getrocknet zu werden.

Dieses nicht verkaufte Brot muss dann nicht weggeschmissen werden, sondern es dient der neuen Teigführung.

Nachdem das Brot getrocknet wurde, wird es fein gemahlen und auf 1 Teil Restbrotbrösel kommen 2 Teile Wasser. Diese Brotpaste wird Übernacht ruhen gelassen, sie zieht viel Wasser, was der Frischhaltung dient und dem Geschmack für die neuen Brote.

Diese alte Tradition gab es schon beim Opa Gatterer. Die Gatterer Brüder haben sie etwas verfeinert.

Heute können je nach Brotart bis zu 20% wieder zurückgeführt werden in die Teigführung.


Viele Bäckereibetriebe haben diese Tradition aufgegeben. Gut, das mag daran liegen, dass die Optik eine immer größere Rolle durch die Medien gespielt hat, das wurde dann auch beim Brot so „verkauft“. Denn mit dieser Art der Brotführung könnte man sagen, es sieht optisch leicht weniger attraktiv aus. Doch an Geschmack und Nachhaltigkeit ist es durch nichts zu überbieten.


Für uns ist das neben dem Geschmackserlebnis auch eine Haltung der Natur gegenüber, dass weniger weggeschmissen wird und dass diese alte Tradition ihre absolute Berechtigung hat.

Jedoch, nicht alle Brotsorten sind für die Brotpaste geeignet.

Brotsorten, die nicht für die Brotpaste geeignet sind, werden zu günstigen Konditionen an die Bauern im Umland abgegeben zur Viehzucht.


Wir bemühen uns stets den Anteil, der weggeschmissen werden muss, so gering wie möglich zu halten. Auch die Süßwaren werden, solange sie noch haltbar sind, günstiger abgegeben, wenn sie nicht tagfrisch verkauft werden konnten.


So wird Geschmack und Nachhaltig zu einer runden Sache.



4 Ansichten0 Kommentare

Aktuelle Beiträge

Alle ansehen

Comentarios


bottom of page