Dinkelmehl und Kürbiskerne - eine perfekte Kombination
Wer es auch mal kleiner will und nicht gleich einen ganzen oder halben Brotlaib kaufen will, der greift im Herbst idealerweise zu den Gatterer Dinkel-Kürbiskern-Semmeln.
Die Rezeptur wurde von Lukas Gatterer entwickelt und kommt ganz ohne Weizenmehl aus.
Wer sein grünes Wunder erleben will, der wird dies beim Anschnitt der Dinkel-Kürbiskern-Semmeln auch erleben, denn die grüne Schale der Kerne im Teig färbt das Innere der Semmel leicht grünlich. Optisch ungewohnt, geschmacklich sehr lecker und saftig.
Das ist auch der Clou, Dinkelgebäck saftig auszubacken
„Dinkelmehl bäckt sich trocken aus.“, erklärt Lukas Gatterer, „deswegen haben wir auch einiges ausprobiert, um die perfekte Rezeptur zusammenzustellen, damit die Semmel im Endergebnis saftig und nicht trocken ist.“
Zu verdanken ist die Rezeptur eines engagierten Mitarbeiters. Als Backmeister hat er eine Basisrezeptur mitgebracht. Zusammen mit Lukas Gatterer entwickelten sie die finale Rezeptur mit der gewissen Gatterer Note.
Dinkelsauerteig, Roggenmehl, Kürbiskerne und gerösteter Sesam, der durch seine Röstaromen die Kürbiskerne ideal ergänzt, sind das heutige Endergebnis.
Wie entsteht ein neues Rezept
Als Bäcker verfügt man meist schon über Basisrezepte, durch die Ausbildung, durch die Generation davor und durch Eigenkreationen.
Spannend wird es, wenn aus diesen Basisrezepten etwas Neues entstehen soll.
„Man muss die Komponenten einzeln und unabhängig voneinander verändern.“, erzählt Lukas Gatterer, „Verändert man beispielsweise die Menge des Salzes, wird nur das verändert, um am nächsten Tag zu schauen, was es mit dem Teig macht. Dann nimmt man sich eine andere Komponente vor und so weiter.“
Steht das neue Rezept in kleiner Menge, geht es im nächsten Schritt weiter, das Rezept auch im ganzen Betrieb, in den Abläufen, für jeden Arbeitsschritt zu implementieren - auch das kann seine Zeit brauchen. Jede Neuerung muss gut durchdacht sein, damit es Bewährtes und Gutes nicht stört, sondern im besten Fall insgesamt eine Verbesserung herbeiführt.
„Das ist dann schon richtig spannend als Bäcker, wenn man all diese kleine Punkte mitbedenkt, nach Lösungen schaut und am Ende ist von der Idee nach viel Ausprobieren das neue Produkt wirklich in der Theke.“, so Lukas Gatterer.
Keine Kompromisse bei der Qualität
Zurück zu den grünen Wunderkernen, die wertvolle Inhaltsstoffe bieten und weit mehr können als den Teig grün färben.
Bei den Gatterers kommen die Kürbiskerne aus dem klassischen österreichischen Anbaugebiet der Steiermark.
Alternativ könnte man auch Kürbiskerne aus China bestellen, das geht jedoch mit den Qualitätsansprüchen der Gatterers nicht zusammen.
„Steirische Kürbiskerne sind vom Geschmack her das, was man sich von Kürbiskernen erwartet. Sie haben ein feineres Aroma und weniger Säure als die aus China und die Kerne selbst sind etwas größer.“, differenziert Lukas Gatterer.
Er selbst genießt seine Dinkel-Kürbiskern-Semmeln am liebsten mit Butter und Marmelade.
Die Kombination des nussigen Aromas der Kerne mit der Süße von Marmeladen, lässt ihn schwach werden. „Viele mögen Kürbiskern-Semmeln gerne herzhaft mit Schinken, Speck oder Käse, was auch gut ist, aber süß sollte man sie auch unbedingt mal probieren.“