Wenn der Halbmond in die Bäckerei Gatterer einzieht, dann ist Kipferl-Zeit, nein bei den Gatterers ist es die Gipfel-Zeit.
Die Vanille-Gipfel haben Dank Matthäus Gatterer einen Zwilling bekommen: Zimt-Gipfel
Was steckt drin?
Ein Mürbeteig aus Weizenmehl, echter regionaler Butter, gerösteten Haselnüssen, etwas Vanille und vor allen Dingen Zimt - Ceylon-Zimt und feinste belgische Schokolade als Überzug.
Das Spiel mit den Temperaturen
Damit Schokoladen- oder Kuvertüren-Überzug so aussieht, wie er aussehen soll, ist einiges bei den Temperaturen zu beachten. Abhängig ob dunkle, helle oder weiße Schokolade wird jeder Schokoladentyp auf genau definierte Temperaturen erwärmt und zum Schmelzen gebracht. Im Anschluss wird die Schokolade wieder abgekühlt, erneut muss man als Konditor auf genaue Temperaturen und dazu noch die Geschwindigkeit des Abkühlprozesses achten. Final wird die Schokolade erneut auf die Zieltemperatur erhöht, um dann für das perfekte Dekor verwendet zu werden.
Die aufwändige Arbeit mit der Schokolade hat etwas mit den natürlichen Fettstrukturen in der Schokolade zu tun: Ziel ist es, ein perfektes Aroma mit der richten Textur zu erhalten.
Werden beim Temperaturspiel mit der Schokolade Fehler gemacht, härtet sie am Ende mit einem leicht weißen, matten Film aus.
Zimt gleich Zimt?
Ceylon Zimt ist der ursprüngliche Zimt hauptsächlich aus Sri Lanka, daher auch der Name. Das feine Gewürz wird aus der Rinde gewonnen und hat ein leicht pfeffriges und ausdifferenziertes Zimtaroma.
Häufig wird der Ceylon-Zimt durch günstigere Kassia-Zimtsorten ersetzt, nicht so bei den Gatterers. In der Backstube wird mit dem „echten“ Zimt gearbeitet. Der hauptsächlich aus China stammende Zimtkassie ist weniger komplex in seiner Aromaentfaltung und hat eine deutlich stärkere scharfe Pfeffernote.
Zimt ist schon sehr lange fester Bestandteil in unserer Kultur des Kekse Backens zur Weihnachtszeit. Als hätten es unsere Vorfahren geahnt oder gewusst, dienen viele Gewürze auch unserem Immunsystem. In der Antike wurde Zimtrinde zur Linderung von Husten und Schnupfen verwendet. Er gilt als magenstärkend und stabilisierend auf den Blutzuckerspiegel.
So gesehen könnten die Gatterer Zimt-Gipfel als reinste Medizin ohne schlechtes Gewissen angesehen werden, oder etwa nicht?
Bei Gipfel muss schnell gearbeitet werden
Wer kennt das nicht aus der eigenen weihnachtlichen Backstube zu Hause: Der Kipferl-Teig ist fertig, man beginnt von Hand die Halbmonde auszurollen und recht schnell wird der Teig brandig - er bricht - und die Kipferl sehen unschön aus.
Die Zusammensetzung des Teiges bei Kipferl benötigt schnelles Verarbeiten. Heute gelingt das in der Bäckerei Gatterer mit einer Maschine. Um Optik und Qualität zu bewahren, entschloss man sich im Gatterer Betrieb, hier in eine Maschine zu investieren. Auf der Waagschale liegen immer Geschmack und Qualität des Endproduktes, wird dies nicht durch eine Maschine gefährdet, erleichtert es die Mitarbeiter in ihren Arbeitsabläufen, dann wird sorgsam recherchiert, welche technische Hilfe genau ins Konzept passt.
Die Zimt-Gipfel sind seit einigen Jahren Bestandteil der vielfältigen Weihnachtskekse-Auswahl aus der Bäckerei Gatterer.
Matthäus Gatterer genießt die Zimt-Gipfel am liebsten mit einer frischen Tasse Kaffee oder Cappuccino. Die Kombination aus den Aromen der feinen belgischen Schokolade außen, dem Ceylon-Zimt und Kaffee ist Geschmack pur - kräftig, wärmend und einfach lecker.